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Envolvido desde pequeno pelo ambiente da cozinha, Juliano Valese formou-se em administração de empresas antes de entrar profissionalmente para o universo gastronômico, sua grande paixão. Em 1998 embarcou para os Estados Unidos para uma especialização em sua área, mas acabou cursando hotelaria e gastronomia em Santa Bárbara, na Califórnia. Por lá, trabalhou em restaurantes durante dois anos. De volta ao Brasil, fez especializações no Senac. Outro fator enriquecedor em sua formação foram as viagens pela Espanha e países mediterrâneos onde aprofundou-se em cozinhas regionais.

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Em 2008 inaugurou o Torero Valese, que é resultado de outra paixão do chef: a cozinha mediterrânea e a cultura espanhola. Sua cozinha autoral, marcante e, ao mesmo tempo, delicada distingue-se pela qualidade dos ingredientes utilizados, com preferência por itens da estação e pela execução cuidadosa de cada prato. Tanta dedicação resultou em diversos prêmios.

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Em 2024 o Torero Valese foi certificado com o selo "Restaurantes de España", em reconhecimento ao seu trabalho como embaixador de uma autêntica gastronomia espanhola de qualidade, uma iniciativa que visa reconhecer o mérito daqueles restaurantes fora da Espanha que oferecem uma culinária genuinamente espanhola. Para isso, o selo segue critérios técnicos inspirados nos certificados de qualidade mais prestigiados do mundo e culmina com a validação por parte de um comitê de especialistas e instituições ligadas à gastronomia espanhola.

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Hoje, à frente do Torero Valese, Juliano desenvolve sua culinária respeitando o ciclo natural dos alimentos, sempre com o uso de ingredientes saudáveis e sustentáveis. Esse estilo exalta as texturas e sabores de seu cardápio, que é renovado constantemente.